去街邊一家小館吃“蘭州拉面”，感慨頗深。這是一家所謂的“連鎖企業(yè)”，但幾乎每一家的味道都有自己的“獨特性”，有的是“打死賣鹽的”，咸到不能要，但如果放少一點鹽，那湯簡直又成了白開水；有的面條粗細不均，時時可以撈起一塊面疙瘩，看來是拉面師傅技術(shù)不過關(guān)造成的；還有的是湯里漂著幾片老到嚼起來像木頭一樣的牛肉……真是各有千秋，很難想象這樣的連鎖店有什么品質(zhì)管理，不過是賣招牌罷了——難道就不能標準化嗎？味道好壞先不說，起碼要一致��！

服務行業(yè)對標準化的需求是迫切的，但具體到實施，卻很難做到。還拿拉面來說，有人認為中餐天生無法進行標準化，因為拉面條的技術(shù)全在師傅手上，好壞很難量化控制，牛肉湯的熬制也涉及選料和操作者的經(jīng)驗，這些也很難納入工業(yè)化的流程中——當然，鹽放多少是可以量化的。真要解決這問題，只能仿照國外快餐業(yè)的做法，設(shè)立中央廚房，門店只負責初級而簡單的加工工作，但這樣一來，蘭州拉面的原始風味就很難保證了。

這說法的確有道理，但目前的局面是，蘭州拉面在北京來說，早已失去了他的原始風味，無所謂保留與否，一般解決午餐問題的食客們，絕不會挑剔到非原味不行的地步，他們只是希望能吃上一碗放心的、味道一般的面條，不要每次端起碗來都要猜測一下廚師今天的心情——這要求不過分，只要實行標準化，就能比較完美地達成。

標準化難以實施最大的障礙不在觀念上，而是在具體實施階段。標準是什么？怎樣設(shè)計出具體而實用的標準？流程的控制應該怎樣規(guī)范？這些不是主觀上制定一套方案照章辦事就可以完成的，需要經(jīng)過反復實驗和市場反饋調(diào)查，千錘百煉而成。有的老板急于推廣加盟連鎖，意識到標準化是一件利器，但卻把標準化的制定完全委托給顧問公司，這絕非真正的解決之道——標準化建設(shè)的主體和實施者應該是企業(yè)自己，而不是任何外力，他們最多只是給予專業(yè)上的幫助和建議。也許我們太著急了。誰有耐心去精雕細琢地打磨那套生產(chǎn)模式和流程啊，趕緊撈一把是關(guān)鍵，于是乎標準化常常變成忽悠外行的噱頭。這種心態(tài)總歸會阻礙發(fā)展的進程。

這里，一個很重要的問題產(chǎn)生了：對于服務行業(yè)比如影樓業(yè)來說，老板要不要具有專業(yè)性？要不要對技術(shù)有所認識？有人說某某老板根本不懂攝影，一樣做店做的有聲有色。誠然，這是存在的，但是商業(yè)天才自有其不為人知的獨門秘訣，一般人學不了。而在標準化建設(shè)這個問題上，一個“全才型”的老板似乎是必須的，起碼應該知道各個環(huán)節(jié)的核心要素，否則怎能指導和帶領(lǐng)團隊走向合適的方向？單純賺錢固然是一種成功，但創(chuàng)造一種商業(yè)模式，創(chuàng)建一套真正具有價值的標準，才更顯意義。