從上游的工廠基地建設、中游的門店運營，到下游的顧客粉絲開發(fā)；從在家吃飯推出的“做菜神器”、到店吃飯實施的品牌矩陣，到送上門吃飯開發(fā)的O2O新品牌，新辣道董事長、總裁李劍在他自己繪制的這個三橫三縱的九宮格內(nèi)排兵布陣、輾轉騰挪。在他看來，只有把握大勢、提前布局，才能在不斷變化的餐飲市場占據(jù)主動。
開店選址做減法 2014年，新辣道在全國新增門店40家。這一數(shù)字比上一年底計劃的新增50家門店目標減少了20%，放緩開店步伐源于李劍對餐飲形勢的判斷。網(wǎng)購興起帶來部分購物中心客流量減少，高端餐飲轉型紛紛進駐購物中心開店，加上大量年輕餐飲創(chuàng)業(yè)者的涌入，都令傳統(tǒng)商場業(yè)態(tài)餐飲受到?jīng)_擊。為此，新辣道調(diào)整了開店策略�！�2013年時，新辣道是逢Mall必進；但2014年我們做了減法，只有精選的Mall才進�！�
與此同時，新辣道品牌也更加聚焦。去年，新辣道砍掉了部分關聯(lián)度不高的產(chǎn)品，將大量精力投入到四五款主力魚火鍋的優(yōu)化和提升上，明確提出“就是味道”的品牌聚焦策略。每周一的技術優(yōu)化會議，身為總裁的李劍都會親自參加，總共提出了幾十個優(yōu)化點，使主打產(chǎn)品的口味進一步提升。
同樣做減法的還有內(nèi)部的部門和流程。幾年前，新辣道投入2000多萬元打造的全套ERP管理系統(tǒng)，現(xiàn)在到了成果使用和優(yōu)化階段。去年，新辣道實行了架構的扁平化調(diào)整，將業(yè)務性部門從過去的十四五個砍到只剩七個，管理效率卻大大提升。“如今沒有一份文件是需要我手工簽字的，整個流程全部實現(xiàn)了無縫對接�！�
互聯(lián)網(wǎng)思維推營銷 隨著黃太吉、雕爺牛腩等一批打著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”概念的新品牌出現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)思維儼然成為餐飲界的一大熱詞。去年，憑借著與《小時代3》合作的跨界營銷，新辣道一度成為傳統(tǒng)餐飲應用互聯(lián)網(wǎng)思維的新典范。然而在李劍看來，互聯(lián)網(wǎng)思維絕不僅僅是新媒體傳播，對商業(yè)模式、戰(zhàn)略的深層次改造，才是其更重要的內(nèi)容。
形容互聯(lián)網(wǎng)思維有句時髦的話—羊毛出在豬身上，李劍對此深表認同。在他看來，以互聯(lián)網(wǎng)思維進行商業(yè)模式改造，就是要以全產(chǎn)業(yè)鏈視角再造商業(yè)模式，整合上下游相關資源，加強布局。
李劍告訴北京商報記者，在上游原材料方面，新辣道在北京、山東、四川都建有工廠。位于懷柔工業(yè)區(qū)的北京工廠主要承擔料包生產(chǎn)以及物流總倉功能；山東工廠主要負責魚類的深加工；四川工廠剛剛擴大了面積，主要負責辣椒、泡菜等農(nóng)產(chǎn)品原材料的精加工。新辣道在四川還以訂單農(nóng)業(yè)的方式，集約了近萬畝的種植基地，主要種植花椒、生姜等經(jīng)濟價值較高的農(nóng)作物。
新辣道將顧客、粉絲也視為產(chǎn)業(yè)鏈價值的一部分。去年，新辣道與《小時代3》的跨界營銷，就是挖掘顧客、粉絲價值的一次成功嘗試。李劍表示，新辣道目前積累了100萬會員，其中四五萬是活躍會員，他們會參與到企業(yè)整個價值創(chuàng)造當中。“顧客、粉絲可以成為市場部的寫手，新產(chǎn)品的命名者、品鑒人及方案提供者等。在互聯(lián)網(wǎng)時代，他們能夠成為最好的體驗者和傳播者�！�
圍繞“吃飯”尋創(chuàng)新 餐飲市場風起云涌，但吃飯場景無外乎三種：在家吃飯、到餐廳吃、叫外賣吃。這三者之間的關系是此消彼長的。面對“80后”、“90后”主導下的餐飲新常態(tài)，針對不同吃飯場景提前布局，成為今年新辣道轉型調(diào)整的主要舉措。
最近，新辣道正在與黃太吉CEO赫暢聯(lián)手，準備在今年春節(jié)后推出O2O新品牌，聚焦餐飲外賣這一剛需市場。李劍表示，當前O2O外賣主要是互聯(lián)網(wǎng)人在做，而餐飲品質(zhì)、消費體驗、食品安全等方面的控制，對他們來說都是極大的挑戰(zhàn)。因此，現(xiàn)在的外賣普遍呈現(xiàn)品種多、品質(zhì)雜的特點。而新辣道與黃太吉聯(lián)手做的外賣，會有較重的線下布局，依托新辣道對行業(yè)資源的整合和產(chǎn)業(yè)控制能力以及黃太吉做互聯(lián)網(wǎng)餐飲的線上優(yōu)勢，外賣品種將更加聚焦，但品質(zhì)和服務會更好。
針對在家吃飯市場，新辣道準備推出“做菜神器”產(chǎn)品線，讓消費者在家簡單操作就能烹飪出美味佳肴。目前，“做菜神器”產(chǎn)品已經(jīng)在內(nèi)部進行了幾千人次的測評，好評率高達99%。
在餐飲門店方面，除了新辣道繼續(xù)拓展50家門店外，今年還將推出“小而美”、單品類的新品牌，走品牌矩陣式的發(fā)展道路。李劍透露，今年準備推出的三個新品牌分別是主打鮮切牛肉火鍋的“牛三樣”、特色辣味小館“辣倒TOO”以及售賣現(xiàn)榨果汁的水吧“D-CUP”。按照計劃，“牛三樣”將開3-5家、“辣倒TOO”將開5-10家、“D-CUP”將開20家左右。北京商報記者 徐慧
津津樂道 修好一條路，造好幾輛車 北京商報：您用十年時間打造了新辣道品牌，如今一下推出多個新品牌，您這么做的底氣在哪里？
李劍：經(jīng)營一個品牌與經(jīng)營多個品牌，只有前臺運營不一樣，但后臺系統(tǒng)都是一樣的。我們很早就認識到，門店數(shù)量達到200家后，競爭就體現(xiàn)在供應鏈上。因此多年前就投入巨資，在上游產(chǎn)業(yè)鏈排兵布陣，建設起全套ERP信息化管理系統(tǒng)。我們管這些叫做修路，只有路修好了，車才能跑得穩(wěn)、跑得快。如今我們的路修好了，要做的就是去造車或者買車，也就是增添新品牌。只有跑的車多了，才能體現(xiàn)出這條路的價值。
北京商報：營業(yè)收入從當初的幾千萬元做到如今的十幾億元，您認為新辣道的成功之道在哪里？
李劍：新辣道的成功主要是在趨勢和戰(zhàn)略上。在餐飲業(yè)還普遍是綜合經(jīng)營時，新辣道以魚火鍋開創(chuàng)了品類經(jīng)營的先河；當產(chǎn)業(yè)鏈延伸、信息化管理成為餐飲熱詞時，新辣道已經(jīng)修好了支撐上百家門店快速發(fā)展的“高速公路”；其他餐飲品牌開始瞄準購物中心開店，新辣道則從幾年前的“逢MALL必進”改為選擇性進入，并開始探索品牌矩陣式發(fā)展。正是把握大勢、提前布局，才讓新辣道在市場變化中占得先機。
北京商報：對于新辣道的未來，您有著怎樣的規(guī)劃？
李劍：早在2009年，我就提出了新辣道發(fā)展的25年規(guī)劃。當年我35歲，這是干到我60歲退休的一個規(guī)劃。當時的目標是要開1萬家店，營業(yè)額做到500億元，成就1萬個老板。如今，我們還是在按照這一規(guī)劃一步步在實施。
